“Bacalhau não é peixe. Bacalhau é bacalhau”. E pode harmonizar com vinho branco, rosè ou tinto

*Por José Bogéa – Enólogo e advogado 

 

Se você, alguma vez, preocupou-se em harmonizar vinho com uma carne branca, já se deparou com a afirmação de que deve escolher o branco, principalmente em caso de peixes e frutos do mar. Já os tintos vão bem com carne vermelha.

Apesar de a regra ser verdadeira e abranger quase todas as propostas básicas de combinação, não é absoluta. Neste sentido, e com a chegada da Semana Santa e a Páscoa, não poderíamos ter melhor exemplo do que o provável protagonista de muitas mesas do almoço de domingo, o tradicional BACALHAU.

O “fiel amigo”, como chamam os lusitanos, ganhou nosso apreço pela proximidade que historicamente temos com os portugueses, que tem a iguaria típica no prato comumente em datas especiais e de festas.

No entanto, e curiosamente, a determinação de Nicolau I para o consumo de carne branca durante a Semana Santa feito no Século IX, reverberou com intensidades diferentes para Portugal e Brasil. Se no país do além-mar se consomem diversas receitas típicas de todos os tipos de carnes, no Brasil o costume aponta para o tradicional mandamento papal e reinam as proteínas brancas.

Então, porque não “sorver” do milenar conhecimento luso para sugerir o que acompanhar este nobre produto? O tema comporta alguma polêmica e o modo de preparo irá definir qual o caminho a ser seguido, podendo ser um vinho branco ou, acredite, um tinto. Para o bacalhau, a regra da cor não se aplica inteiramente, pois, como gostam de dizer os portugueses: “bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau!”.

E eles estão certos. O processo de salga por que passa o bacalhau retira o iodo da carne. Esta substância química, muito comum nos peixes frescos, é a responsável pelo terrível gosto metálico causado quando se ingere carne branca com o vinho tinto. Assim, pratos com peças inteiras de bacalhau assado de forno ou na brasa, o à Lagareiro ou à Gomes de Sá, com elevada quantidade de azeite, vão muito bem com vinhos tintos do Alentejo e Dão (Portugal) e tintos do Loire (França), todos com médio corpo, boa acidez e baixa presença de taninos (a adstringência na boca).

Mas, para acompanhar um bacalhau com natas, desfiado em cremes diversos, em saladas ou sopas (as açordas), a escolha perfeita é um branco mais estruturado, como um Antão Vaz, uva branca da Vidigueira (Alentejo) ou, para sair do velho mundo, um belo Chardonnay reserva do Chile ou da Argentina (com passagem em madeira), mais untuoso e menos ácido.

 

Agora, se o espírito pascoal lhe incentiva a se aventurar por um novo caminho de sabores, uma boa dica é você pensar em um vinho rosé, que funciona como um coringa para praticamente qualquer receita, ou um espumante do sul do Brasil, feito pelo método tradicional (champenoise), que, além da harmonização interessante, renderá um festivo brinde entre familiares e amigos.

Bom, no mundo do vinho, as regras podem ser modificadas dependendo da situação. Os parâmetros de escolha estão, também, ligados aos gostos e preferências pessoais, o que lhe impõe o prazeroso convite ao teste. Boa Páscoa, com muito bacalhau!

*Este texto foi escrito em dezembro de 2014 para a Revista Diário. Foi adaptado e atualizado para a presente data.

  • Nosso escriba está certo. Bacalhau não é uma espécie de peixe, mas um processo de salga e conservação de algumas espécies de peixe. Assim como Portugal não é grande produtor de bacalhau, as seu maior consumidor mundial.
    O título de maior produtor está entre os países nórdicos, na Noruega, melhor dizendo, cuja origem remonta às navegações vikings, espalhando-se por Islândia e Dinamarca, sem esquecer a Espanha. Portugal só descobriu o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações.
    Hoje são cinco as espécies de peixe usadas no processamento do bacalhau: o original, Cod Gadus Morhua, do Atlantico Norte, que originou o famoso bacalhau português, além do Cod Gadus Macrocephalus, conhecido como bacalhau do Pacífico, e outros mais populares como o Saithe (Pollachius virens), o Ling (Molva molva) e o Zarbo (Brosme brosme).
    E como não poderia deixar de ser, hoje tem uma versão chinesa(sempre os chineses) de bacalhau diferente, obtido de um escamudo, da família gadidae, originária do estreito de Bering, o Pollock(Theragra Chalcogramma), vendida como aparas de bacalhau, com cheiro de bacalhau, gosto de bacalhau, mas não é oficialmente reconhecida com tal. Encontramos nos supermercados de Macapá.

  • “Gosto de bacalhau seco, compacto. Sempre esqueço que é um peixe que singrou outrora os mares até cair nas malhas e na ganância dos pescadores. Presente raro dos deuses, o bacalhau, para mim, nasceu simplesmente salgado, sempre em postas e, neste estado, graças ao engenho humano, é levado à mesa e entregue à sanha de nossa gula.”
    Nélida Piñon, Brasil, 1996

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