A Qualidade da Cozinha Amapaense no Brasil Sabor

*José Bogéa. Advogado. Enófilo. Colunista do Blog.

No inicio do mês, aconteceu o Festival Brasil Sabor, promovido pela Abrasel/AP. Junto com esse evento, o concurso Enchefs, que elegeu o chef de cozinha que irá representar o Amapá no Prêmio Dólmã 2016, que ocorrerá em Manaus. Além do campeão, mais dois chefs de cozinha serão indicados, um pela premiada do ano passado, Chef Aline Lobo, e outro por meio de enquete na Internet.

Tive a oportunidade de participar como jurado e ajudar a escolher o melhor não foi tarefa das mais fáceis. O nível foi muito bom, tanto das receitas, como da técnica dos profissionais. Para mim, foi uma grata surpresa a qualidade do que foi servido e a criatividade de alguns concorrentes.

Um ingrediente que me chamou a atenção foi a “Erva de Jabuti”, planta rasteira de folha arredondada, muito comum no quintal das casas tucujus. O gosto é suave e peculiar, lembra o sabor da alface. A erva, propriamente dita, é a folha, que foi servida “in natura” em dois dos pratos apresentados pelos chefs, mas ganhou destaque na receita de Jamyly Monard.

A erva de Jabuti no prato de Jamyle
A erva de Jabuti no prato de Jamyle

 

Outro destaque, que vale citar, foi o chutney de açaí, servido pela Chef Floraci Pacheco, do Restaurante Flora. O molho é de origem indiana, agridoce, feito com vinagre, açúcar e especiarias. Ao invés da maça ou pera, originalmente usados, a chef acrescentou o açaí, dando o famoso sabor marajoara. Segundo ela, a receita já foi feita para estrangeiros e até chegou à Coreia!

O chutney de açaí no prato elaborado pela Flora
O chutney de açaí no prato elaborado pela Flora

Por fim, talvez a maior surpresa foi a manteiga de “Tucupi Pixuna”, desenvolvida pelo chef Orazio Cattani, que, inclusive, foi o campeão do concurso. O Tucupi Pixuna é obtido da redução do Tucupi tradicional, até o ponto de se tornar denso, concentrado e bem escuro, por isso também é conhecido como “tucupi-preto”.  O chef resgatou essa antiga técnica indígena de preparo e misturou com uma base de manteiga, que usou para finalizar seu prato, conferindo um sabor levemente ácido e iodado, intenso e rico.

A manteiga de “Tucupi Pixuna”, no prato de Orazzio
A manteiga de “Tucupi Pixuna”, no prato de Orazzio

A riqueza gastronômica do Amapá ficou evidente em todo o evento, seja analisando as receitas dos chefs participantes do Enchefs, seja pela caminhada entre os stands dos restaurantes do circuito do Brasil Sabor, realizado no Sebrae.

Apesar de o setor ainda caminhar a passos tímidos, com carência de investimento do Estado para a promoção da nossa cultura e o aperfeiçoamento dos nossos profissionais, a gastronomia amapaense está de parabéns.

Iniciativas como o Brasil Sabor e o Enchefs projetam o estado para o resto do Brasil e até para outros países. Na minha opinião, independente do resultado final do concurso, todos os chefs e o setor gastronômico do Amapá foram vencedores.

  • Que matéria legal! Concordo com o texto. Parabéns pra Gastronomia que revelou Talentos e a pesquisa seja incentivada pois faz a diferença no resultado

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