Dulcivânia Freitas
A Embrapa Amapá investe, junto com várias instituições parceiras, em pesquisas para as Boas Práticas de Fabricação, com o objetivo de contribuir para a prevenção da Doença de Chagas e outras.
Entre os procedimentos recomendados está o tratamento por choque térmico dos frutos de açaí a 90°C, para eliminar o protozoário Trypanosoma cruzi, agente causador da Doença de Chagas, e que pode ser encontrado no inseto conhecido como barbeiro.
Choque térmico a 90 graus – O choque térmico deve ser feito mergulhando os frutos de açaí higienizados em água aquecida a temperatura de 90°C durante 10 segundos. Logo depois, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água com temperatura ambiente, por dois minutos.
A diferença de temperaturas das águas – ou o choque térmico – é que provoca a inativação do protozoário que transmite a Doença de Chagas.
Outro cuidado indispensável: A água usada para resfriar os frutos deve também ser de boa qualidade. É aconselhável usar água clorada, por exemplo. Isso evita uma possível recontaminação do fruto por microorganismos causadores de várias doenças infecciosas, e que podem estar presentes na água utilizada neste processo.
Não muda o sabor – O choque térmico a 90 graus garante um açaí seguro e sem alteração na cor e sabor originais, de acordo com testes realizados pela Embrapa Amapá.
Parcerias – As recomendações da Embrapa são resultados de esforços realizados com equipes do IEPA, Sebrae Amapá, Sebrae Pará, órgãos do Sistema S (Senai, Sesc, Sesi, Senac, Sest, Senar), no Programa Alimentos Seguros.
A Embrapa editou publicações para auxiliar o batedor de açaí a implementar as Boas Práticas de Fabricação:
1- Cartilha “Planejando uma batedeira de açaí”;
2- Folder com orientações práticas sobre como fazer sanitização dos frutos;
3- Comunicado Técnico intitulado “Tratamento térmico do açaí”
Todas acessíveis no site www.embrapa.br/amapa. Exemplares são distribuídos nas oficinas e minicursos realizados pela Embrapa.
Etapas das Boas Práticas de Fabricação do açaí:
– O fornecedor deve se certificar que os frutos estão em boas condições.
– Na batedeira é indispensável usar água de boa qualidade para a limpeza dos equipamentos e utensílios.
– As etapas do processamento do fruto inicia com a seleção/ peneiramento/catação (na mesa de catação), para remover pedras, folhagens e insetos (principalmente o barbeiro); continua com a lavagem os frutos em água de boa qualidade; sanitização com água clorada (150ppm/litro de água) por 15 minutos e enxague.
– Choque térmico a 90°C durante 10 segundos e rapidamente em água à temperatura ambiente.
– Despolpa.
– Envasamento e conservação sob refrigeração.